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畜禽肉的营养价值(精)

  畜禽肉的营养价值(精)_体育/运动_生活休闲。食品营养中心资源库 食材百科 动物食材 畜禽肉的营养价值 畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品,营养 学上俗称红肉。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。营养素的含量因 畜

  食品营养中心资源库 食材百科 动物食材 畜禽肉的营养价值 畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品,营养 学上俗称红肉。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。营养素的含量因 畜肉种类不同差异较大, 肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。 动物内脏中脂 肪含量较低,但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。 1、蛋白质 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中, 含量为 10%~20%之间。畜肉的品种、 年龄、肥瘦、部位不同差异较大。如猪肉蛋白质平均含量为 13.2%,猪里脊肉为 20.2%,猪五花肉为 7.7%左右,牛肉为 20%左右,羊肉为 17%左右。 存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白,由于缺乏色氨酸、 酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸,其蛋白质的利用率低,营养价值也低。 此外,畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、 肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖 类和有机物,使肉汤味道鲜美,成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。 2、 脂肪 畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、 肥瘦、 年龄及部位的不同而异。 如猪肉肥肉 脂肪含量较高,猪肉肥肉脂肪含量高达 90%,猪前肘为 31.5%,猪里脊为 7.9%, 牛、羊肉脂肪含量相对较低 4%,瘦牛肉为 2.3%,瘦羊肉为 4%,畜肉脂肪酸中 饱和脂肪酸含量较多, 脂肪中还含有少量的卵磷脂等, 动物脑、 内脏和肥肉脂肪 中含有较多的胆固醇,高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。 3、碳水化合物 肉类中碳水化合物含量很低,一般为 0.3%~ 0.9%,以糖原形式存在。动物 宰杀后保存过程中由于酶的分解作用,糖原量下降。 4、 矿物质 畜肉矿物质含量约为 0.8%~ 1.2%。畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元 素的良好来源, 但其中钙含量较低, 人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性 食品,尤其是对铁的吸收率高 ,且动物肝、血铁含量较高,一般为 6.2~25mg/100g。 此外,畜肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠等矿物质。 5、 维生素 畜肉中含有丰富的脂溶性维生素和 B 族维生素。动物的内脏特别是肝、肾 维生素 A 和核黄素含量更为丰富,此外,动物内脏中还含有一定量的维生素 K 。 维生素 A 的含量以牛肝和羊肝最高, 维生素 B1 含量最高, 维生素 B2 则以猪肝含 量最高。

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