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水产原料的化学组成

  水产原料的化学组成_水产渔业_农林牧渔_专业资料。第五章 水产原料的化学组成 2013-11-3 《水产品工艺学》 1 第一节 一般化学组成 §1 一般化学组成 一、组成 水 分 70-85% 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合物 无机盐 维生素

  第五章 水产原料的化学组成 2013-11-3 《水产品工艺学》 1 第一节 一般化学组成 §1 一般化学组成 一、组成 水 分 70-85% 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合物 无机盐 维生素 2013-11-3 20% 1-10% 1% 《水产品工艺学》 2 二、影响因素 1、品种 2、季节 3、部位 §2 各组分的特性 自由水 一、水分 结合水 2013-11-3 《水产品工艺学》 3 二、粗蛋白 1、肌浆蛋白 (蛋白质氮和非蛋白质氮) 水溶性 细胞内蛋白质 盐溶性 细胞外蛋白质 不溶 2、肌原纤维蛋白质 3、基质蛋白 三、粗脂肪 (脂肪酸和其他一切脂溶性物质) 脂肪酸+甘油 是鱼油的主要形式。 1、甘油三酯 2013-11-3 《水产品工艺学》 4 体油 鱼油 肝油 鱼油的特点: 1、含多不饱和脂肪酸 2、海水鱼类含量高于淡水鱼类 3、中上层多脂鱼类含量比底层高 2、磷脂 3、固醇 2013-11-3 主要是卵磷脂 《水产品工艺学》 5 4、蜡质 5、其他成分 四、 碳水化合物 糖原 粘多糖 五、维生素 1、维生素A (视黄醇) 2、维生素D (钙化醇) 3、维生素E(生育酚) 2013-11-3 《水产品工艺学》 6 4、维生素B1(硫胺素) 5、维生素B2(核黄素) 6、烟酸 7、泛酸 尼克酸 辅酶A 的组成成分 六、无机质 1、钙 无机质在骨、鳞、壳中含量较高。 2、磷 3、镁 4、铁 5、锌 6、碘 7、硒 2013-11-3 《水产品工艺学》 7 第二节 鱼、贝类的提取物成分 定义: 将鱼贝类生物组织切碎后, 用水或者热水抽提, 各种水溶性成分就溶出,经过除去蛋白质处理, 脱脂处理后的抽提液部分称为抽提物。 1、含氮有机物(非蛋白氮) 成分大致包括三类: 2、非氮有机物 3、无机盐类。 2013-11-3 《水产品工艺学》 8 一、含氮成分 1、游离氨基酸 组氨酸 甘氨酸,丙氨酸: 甜味 精氨酸: 谷氨酸: 苦味 呈鲜 2、低聚肽 谷胱甘肽 2013-11-3 《水产品工艺学》 9 3、核苷酸化合物 主要含有腺嘌呤核苷酸 Y=U+1200UV 4、尿素 5、氧化三甲胺(TMAO) (U是MSG、V是IMP、Y相当于单纯的MSG浓度) 2013-11-3 《水产品工艺学》 10 二、非含氮成分 糖 有机酸 游离糖 1、糖 磷糖 2、有机酸 乳酸、琥珀酸 乳酸 糖原 糖酵解 鱼类 琥珀酸 贝类呈鲜 2013-11-3 《水产品工艺学》 11 有机酸产量的影响因素: 1、鱼体糖原含量 2、捕捞方法(致死方法) 3、放置条件 2013-11-3 《水产品工艺学》 12 第三节 生物活性物质 一、活性肽(主要是降血压肽) 二、牛磺酸 生理功能: 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育 2、提高神经传导和视觉功能 3、防止心血管病 4、改善内分泌状态,增强人体免疫力 5、其他: 优化肠道内细菌群结构 2013-11-3 《水产品工艺学》 13 三、鲎试剂及其鲎素 四、n-3多不饱和脂肪酸 治疗作用范围: 1、心血管疾病 3、抑制癌症 2、炎症 4、神经系统 1、降低胆固醇 甲壳素的生理功能: 2、调节肠内代谢 3、调节血压 五、甲壳素及其衍生物 4、抗菌性 2013-11-3 《水产品工艺学》 14 食品工业: 增稠剂 保鲜剂 乳化剂 甲壳素的用途: 医 药: 手术缝合线 人工皮肤 日 化: 洗发水 洗面奶 婴儿尿布 水 净 化: 絮凝剂 甲壳素/壳聚糖的制备: 1、甲壳素的制备 (1)脱钙 (2) 脱蛋白 2013-11-3 用酸(5%盐酸)去除钙质 用碱(10%氢氧化钠)去除蛋白质、 脂肪、色素等 《水产品工艺学》 15 2、壳聚糖的制备 脱乙酰 将甲壳素用氢氧化钠保温处理脱去甲壳素的乙酰基 2013-11-3 《水产品工艺学》 16 第四节 有毒物质 海洋生物毒素是水产品危害的主要成分 一、河豚毒素 二、麻痹性贝毒 三、西加毒素 四、腹泻性贝毒 赤潮 2013-11-3 《水产品工艺学》 17 第五节 一、鱼贝类的色 1、色素蛋白 肌红蛋白 血红蛋白 鱼贝类的色、香、味 红肉鱼、以及血合肉产生红色 血红素 色素蛋白质 珠红蛋白 2013-11-3 《水产品工艺学》 18 2、类胡萝卜素 3、胆汁色素 4、血蓝蛋白 二、鱼贝类的呈味 1、游离氨基酸 2、核苷酸化合物 3、有机酸 4、无机盐 IMP GMP 2013-11-3 《水产品工艺学》 19 三、鱼贝类的香 气味的变化: 1、新鲜度下降 2、贮存过程中 腥臭味加重 脂肪酸的氧化 3、加工产生的香味 2013-11-3 《水产品工艺学》 20 END 2013-11-3 《水产品工艺学》 21 赤潮是在特定的环境条件下,海水中某些浮游植物、 原生动物或细菌爆发性增殖或高度聚集而引起水体变色的 一种有害生态现象。 2013-11-3 《水产品工艺学》 22 2013-11-3 《水产品工艺学》 23 赤潮的发生原因: 一、海水富营养化是赤潮发生的物质基础和 首要条件 二、水文气象和海水理化因子的变化是赤潮发生的 重要原因 三、海水养殖的自身污染亦是诱发赤潮的因素之一 赤潮的危害: 一、赤潮对海洋生态平衡的破坏 二、赤潮对海洋渔业和水产资源的破坏 2013-11-3 《水产品工艺学》 24 1、破坏渔场的铒料基础,造成渔业减产。 2、赤潮生物的异常发制繁殖,可引起鱼、虾、贝等经济生物瓣 机械堵塞,造成这些生物窒息而死。 3、赤潮后期,赤潮生物大量死亡,在细菌分解作用下,可造成 环境严重缺氧或者产生硫化氢等有害物质,使海洋生物缺氧 或中毒死亡。 4、有些赤潮的体内或代谢产物中含有生物毒素,能直接毒死鱼、 虾、贝类等生物。 三、赤潮对人类健康的危害 2013-11-3 《水产品工艺学》 25 2013-11-3 《水产品工艺学》 26 在血管中有两种血管紧张素 紧张素X(Ⅰ) 血管紧张素转化酶 降血压肽(ACEI肽) 起到抑制ACE的活性 紧张素Y(Ⅱ) 末梢血管收缩 血压升高 2013-11-3 《水产品工艺学》 27 第一个双键位于从碳链甲基端数起的第三个碳 原子上,称为n-3,或者是ω-3。 CH3 - C-C=C-C …………-CCOOH EPA(5.8.11.14.17二十碳五烯酸) DHA(4.7.10.13.16.19-二十二碳六烯酸) 2013-11-3 《水产品工艺学》 28 2013-11-3 《水产品工艺学》 29 2013-11-3 《水产品工艺学》 30 2013-11-3 《水产品工艺学》 31 2013-11-3 《水产品工艺学》 32 2013-11-3 《水产品工艺学》 33

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